55歲的樊勝武端坐在紅木椅上，神情專注而堅(jiān)定。臨近開(kāi)始采訪時(shí)，他換上了標(biāo)志性的黑色“鯉魚(yú)服”。
作為豫菜的代表性人物，一直以來(lái)他都頗具“爭(zhēng)議性”。相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，他不僅頻繁參加國(guó)內(nèi)各項(xiàng)烹飪比賽，成為“獲獎(jiǎng)專業(yè)戶”，還頻繁在電視臺(tái)、報(bào)紙上露臉，導(dǎo)致有人說(shuō)他“不務(wù)正業(yè)”;另一方面，豫菜圈有相當(dāng)一部分人認(rèn)他“當(dāng)大哥”，也有很多人被他一直以來(lái)為豫菜奔走呼號(hào)的舉動(dòng)而感動(dòng)，稱他為“豫菜大使”。
3月底的一天，頂端新聞?dòng)浾咴诎⑽蹇偛恳?jiàn)到了樊勝武。他說(shuō)：“消費(fèi)者會(huì)用腳投票，在企業(yè)平均壽命只有3~5年的餐飲行業(yè)，阿五能存在20年且仍然為消費(fèi)者喜愛(ài)就是最好的說(shuō)明。我一直覺(jué)得，我就是為豫菜而生的，豫菜復(fù)興的重任我必須扛在肩上，這是我的責(zé)任和義務(wù)。”
豫菜的春天已經(jīng)到來(lái)
樊勝武回憶，在2004年創(chuàng)辦阿五美食初期，從消費(fèi)者到行業(yè)內(nèi)，對(duì)豫菜的認(rèn)知度都很低。那個(gè)年代，豫菜師傅甚至“上不得臺(tái)面”。
一個(gè)流傳頗廣的故事是：2003年的一天，國(guó)際飯店接待了中法文化交流團(tuán)，用餐過(guò)后，客人很滿意，要求見(jiàn)廚師。按照常理，作為行政總廚的樊勝武應(yīng)該能去，但最后卻換成了北京、廣東的廚師。
也是從那時(shí)起，樊勝武產(chǎn)生了復(fù)興豫菜的想法。“越是看不起豫菜，我就偏要做豫菜;越是覺(jué)得豫菜不行，我就一定要做出點(diǎn)名堂。”回憶起當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景，樊勝武說(shuō)。
當(dāng)時(shí)，市面上的傳統(tǒng)豫菜幾乎都是“黑乎乎、油乎乎、口感較咸的一種食物”。樊勝武不僅對(duì)菜品進(jìn)行了改良，對(duì)餐具、用餐環(huán)境、擺盤(pán)方式也做出系統(tǒng)的改變，同時(shí)打出了“新派豫菜”的概念。隨著時(shí)間的推移，“阿五美食”逐漸受到食客認(rèn)可，生意也日益火爆。
在他看來(lái)，21世紀(jì)初的前一個(gè)十年，市場(chǎng)和消費(fèi)者開(kāi)始逐漸了解和認(rèn)識(shí)豫菜。第二個(gè)十年，豫菜得到了快速發(fā)展。
尤其是2015年“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”以來(lái)，在行業(yè)引起了震動(dòng)，豫菜企業(yè)也走向了品牌化發(fā)展之路，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也從“去哪里吃飯”演變?yōu)椤俺允裁淳腿ツ睦铩薄?/p>
“我認(rèn)為，豫菜的春天已經(jīng)來(lái)了。接下來(lái)的10年，豫菜的發(fā)展前景必然非常好，豫菜行業(yè)未來(lái)也必將百花齊放。”樊勝武說(shuō)。
他的預(yù)測(cè)有著極強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。隨著交通、通訊的發(fā)展，各地交流日益頻繁，人們到了一個(gè)地方最想品嘗的肯定是最具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗场Ｕ^：“越是地域的，越是全國(guó)的;越是民族的，越是世界的。”
傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗
樊勝武認(rèn)為，現(xiàn)在各行各業(yè)都在提倡高質(zhì)量發(fā)展，例如汽車從燃油發(fā)展到電動(dòng)，餐飲也在不斷變化：從最初只是吃飽吃好，到現(xiàn)在，消費(fèi)者追求健康、美味以及綜合體驗(yàn)感。
“我認(rèn)為，精致餐飲的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。”他說(shuō)。
在這個(gè)背景下，豫菜想要有進(jìn)一步發(fā)展，就必須要?jiǎng)?chuàng)新。也正是因此，豫菜圈逐漸興起了發(fā)展新豫菜的浪潮。
何為新豫菜?
在他看來(lái)，“新豫菜”首先是新食材。包括古代沒(méi)有、現(xiàn)代有的食材。隨著物流的發(fā)展，豫菜選用到的不僅僅是本地食材，還包括全球的食材，新豫菜就是要在食材上不斷融合創(chuàng)新。
第二是新技法。隨著技術(shù)的發(fā)展，誕生了許多新的技法和新的工具。樊勝武以經(jīng)典豫菜三鮮鐵鍋蛋舉例：過(guò)去必須用鐵鏈吊著蓋子，在爐火上炙烤，做工復(fù)雜，且非常耗時(shí)長(zhǎng);如今有了蒸烤箱，利用蒸烤箱可以又好又快地做好這道菜。
第三是新呈現(xiàn)。比如，用西餐的擺盤(pán)方式擺放中餐，用更加具有藝術(shù)氣息、更具有美感的方式進(jìn)行呈現(xiàn)。
第四是新體驗(yàn)。如今消費(fèi)者的需求越來(lái)越多樣化，餐飲企業(yè)需要給消費(fèi)者提供新的價(jià)值及更好的綜合體驗(yàn)。從顧客進(jìn)門(mén)的那一刻開(kāi)始，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)都需要不斷進(jìn)行創(chuàng)新。
但是，創(chuàng)新不是盲目的。在樊勝武看來(lái)，豫菜創(chuàng)新需要遵循的原則是：傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗。
一方面，豫菜需要傳承歷史。從烹飪技法到做菜理念，豫菜有著幾百年甚至上千年的發(fā)展史，留下了十分寶貴的財(cái)富。但是這并不意味著豫菜就要一成不變，豫菜的發(fā)展恰恰不能守舊，更需要通過(guò)不斷創(chuàng)新來(lái)延續(xù)新的生命力。
但另一方面，豫菜的創(chuàng)新不能完全偏離本源。在他看來(lái)，一些豫菜餐廳已經(jīng)偏離了方向，“什么火賣(mài)什么”，已經(jīng)不能叫作豫菜。
“我一直認(rèn)為豫菜必須有根。我們必須守住底線，河南的核心元素不能改變，可以改變技法，可以改變食材，但是重要的是不能離開(kāi)我們的根基。”樊勝武說(shuō)。
只有時(shí)代的企業(yè)，沒(méi)有永遠(yuǎn)的企業(yè)
在阿五的品牌宣傳冊(cè)上，寫(xiě)著“成為受人尊敬的百年餐飲品牌”。
但采訪時(shí)，樊勝武卻清醒地說(shuō)：“只有時(shí)代的企業(yè)，沒(méi)有永遠(yuǎn)的企業(yè)。”
在他看來(lái)，餐飲企業(yè)必須跟上時(shí)代的節(jié)奏。餐飲企業(yè)是為消費(fèi)者服務(wù)的，消費(fèi)人群和消費(fèi)偏好每過(guò)幾年就會(huì)發(fā)生新的變化，這要求餐飲人也要不斷變化，否則無(wú)法跟上時(shí)代的節(jié)奏。
如今，90后、00后消費(fèi)者逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流人群。他們對(duì)餐飲消費(fèi)品質(zhì)有著更高的要求，經(jīng)過(guò)幾年疫情，他們的消費(fèi)觀念也愈發(fā)理性。不少人感慨，餐飲越來(lái)越“卷”，生意越來(lái)越難做了。
樊勝武不這么認(rèn)為。在他看來(lái)，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，無(wú)論過(guò)去、現(xiàn)在還是未來(lái)，人們都必須要吃飯，只是去誰(shuí)那里吃的問(wèn)題。
“餐飲行業(yè)每年都會(huì)倒掉一批品牌，不少老的餐飲品牌都找不到了，就是因?yàn)樗麄儧](méi)有跟上時(shí)代的節(jié)奏。這次我們提出豫菜高質(zhì)量發(fā)展，提出‘新豫菜’的概念，就是吹響了號(hào)角。我們需要轉(zhuǎn)型，如果你錯(cuò)過(guò)了這個(gè)機(jī)會(huì)，就會(huì)被淘汰。”他說(shuō)。
也正是如此，阿五也一直在變化。產(chǎn)品口味上，少油少鹽朝著健康化的方向調(diào)整，門(mén)店環(huán)境和菜品裝盤(pán)上更加精致化，滿足年輕消費(fèi)者拍照打卡的需求，服務(wù)上也更加注重體驗(yàn)。
“希望更多的年輕人能夠走進(jìn)阿五品嘗豫菜，一定不會(huì)讓大家失望。”樊勝武說(shuō)。
對(duì)標(biāo)米其林、黑珍珠，新品牌“中和豫宴”正在籌備中
“餐飲行業(yè)有‘鋪天蓋地’和‘頂天立地’兩種做法，我想，我們要做后者。”在談到阿五品牌未來(lái)的發(fā)展時(shí)，樊勝武說(shuō)。
所謂“鋪天蓋地”指的就是快速?gòu)?fù)制、大規(guī)模開(kāi)店;所謂“頂天立地”就是做一個(gè)擁有廣泛贊譽(yù)的地標(biāo)性品牌。
采訪中，樊勝武透露，阿五即將推出新品牌“中和豫宴”。“真正的美食應(yīng)該是中和，不會(huì)過(guò)酸、過(guò)咸、過(guò)麻、過(guò)辣。你可以看，‘吃調(diào)料’的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，吃食材的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。五味調(diào)和對(duì)身體健康有益。因此我們的名字叫中和豫宴。”他說(shuō)。
據(jù)了解，籌備中的“中和豫宴”位于鄭州北龍湖，經(jīng)長(zhǎng)達(dá)兩年的籌備，目前設(shè)計(jì)已經(jīng)完成，預(yù)計(jì)今年7月份開(kāi)業(yè)。
定位上，該品牌對(duì)標(biāo)米其林、黑珍珠餐廳，以品質(zhì)為主導(dǎo)，“1000多平方只做了12個(gè)包間。”菜品上，同樣主打豫菜。
“通過(guò)這個(gè)店，我想讓外界重新認(rèn)識(shí)豫菜。”樊勝武說(shuō)，“我一直覺(jué)得，我就是為豫菜而生的，豫菜復(fù)興的重任我必須扛在肩上，這是我的責(zé)任和義務(wù)。”
說(shuō)這話時(shí)，樊勝武的眼神格外堅(jiān)定，彷佛，他又回到了創(chuàng)業(yè)初期那個(gè)滿懷斗志的年代。
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